PIACERI

Da quarantena a quarantina
(di kg): con i piatti degli chef

Confinati tra le mura domestiche, in molti hanno riscoperto le gioie della cucina, grazie anche ai format online di Massimo Bottura, Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Gordon Ramsay

Davide Passoni
Da quarantena a quarantina(di kg): con i piatti degli chef

Da quarantena a quarantina (di chili, quelli che avremo preso alla fine della guerra contro il Coronavirus), il passo è breve. Gli “arresti domiciliari” imposti dall’emergenza Covid-19 hanno rafforzato, per gli italiani, la nomea di popolo di santi (santi subito, per dover sopportare una sì lunga clausura), poeti (basta leggere i pensieri pubblicati sui social a sostegno di medici e malati) e navigatori (abbiamo saturato le reti dati nazionali stando incollati a internet). Ma anche la fama di popolo di chef. Improvvisati o gourmet, poco conta; l’ergastolo domestico cui il Coronavirus ha costretto tutti è stato l’occasione per dedicarsi, quando non impegnati nello smart working o nel tenere a bada con sedia e frusta i figli ormai idrofobi, alla riscoperta della voglia di cucinare, di cimentarsi ai fornelli con i propri cavalli di battaglia o rispolverando le ricette della nonna e della mamma. Il tutto, naturalmente, con il supporto di internet, che si è dimostrato compagno affidabile non solo per tenere sotto controllo le notizie del contagio, ma anche come fonte di ispirazione per la vena culinaria che in molti, magari, era rimasta sopita per anni.

La voglia di cucinare degli italiani si è abbeverata alla fonte del web e dei social network sui profili instagram dei grandi cuochi

Detto del grande assente sugli scaffali dei supermercati, il lievito di birra (pizze e torte sono diventate, durante la quarantena, le preparazioni più gettonate), la voglia di cucinare degli italiani si è dunque abbeverata abbondantemente alla fonte del web e dei social network in particolare. I profili Instagram dei grandi cuochi, stellati o meno, si sono popolati quotidianamente di ricette e qualcuno di loro è andato oltre, trasformando il proprio profilo in una sorta di televisione del gusto. È il caso di Massimo Bottura, uno dei grandissimi ambasciatori della cucina italiana nel mondo, che ha creato un format, Kitchen Quarantine, con il quale ha coinvolto tutta la propria famiglia dando appuntamento ogni sera alle 20 sulla sua Instagram Tv. Come ha spiegato lo chef, il suo non era uno show-cooking, «ma un modo di condividere con la gente di tutto il mondo un momento così difficile». Dopo la diretta, Bottura dava l’appuntamento per il giorno successivo a tutti gli appassionati per una sessione di domande e risposte insieme alla community del suo profilo; mossa astuta, così come quella di tenere questa sessione in lingua inglese, in modo da aumentare da una parte l’ingaggio degli utenti, dall’altra il valore del profilo e raggiungere un target mondiale il più ampio possibile. Dalla pasta e fagioli ai maccheroni con la salsa di ossobuco, il guru emiliano ha dato suggerimenti più che adeguati a far lievitare il girovita dei follower.

Dalla televisione a Instagram è stato invece il percorso di Bruno Barbieri, chef pluristellato e giudice di Masterchef, che dai primissimi giorni del suo esilio forzato ha condiviso sul proprio profilo video ricette, dalle più semplici come quella del risotto con in funghi, a qualcosa di un pochino più complesso come le tagliatelle con squacquerone, rucola e pomodorini. Non un appuntamento quotidiano, ma un appuntamento fatto con il cuore, visto che a ciascuna ricetta Barbieri abbinava la richiesta di donazione a enti ospedalieri e associazioni in difficoltà a causa della mancanza di medici o presidi. I suoi video sono stati stabilmente sopra le 200mila visualizzazioni e i commenti ben oltre il paio di migliaia, dati che hanno reso la cucina virtuale di chef Barbieri uno dei locali più frequentati sia da aspiranti cuochi stellati, sia da casalinghe a corto di idee, dopo aver dato fondo al frigo e al ricettario di famiglia.

Non poteva mancare, tra i guru della ristorazione traslocati sui social, il collega di Barbieri nella cucina più mediatica della televisione; dalla pedana di Masterchef al web, Antonino Cannavacciuolo ha scelto l’hashtag #lericettediantonino per insegnare ai propri fan come preparare i piatti della sua infanzia, a partire dal ragù napoletano che è diventato quasi un manifesto della sua cucina da quarantena, il sugo che «da bambino mi svegliava la domenica mattina con il suo meraviglioso profumo». Cannavacciuolo ha trasformato le sue Stories nella sua cucina, invitando i follower a condividere online le loro versioni dei propri piatti, dagli spaghetti e polpo alla paniscia novarese. Un giro d’Italia in punta di forchetta.

A coloro i quali, invece, hanno preferito approfittare della situazione per farsi una cultura in modo diverso si è invece rivolta l’Università di Napoli Federico II, che ha reso disponibile il primo corso universitario online tematico e gratuito su uno dei più conosciuti simboli dell’Italia gastronomica: la pizza, ça va sans dire. Attraverso la piattaforma di didattica multimediale Federica.eu, l’ateneo ha proposto Pizzamooc: 8 lezioni, 36 interviste, 100 slide e 200 link di professionisti, professori universitari, imprenditori, esperti pizzaioli e rappresentanti delle istituzioni. Un’accademia per pizzaioli in erba, purché dotati dell’introvabile lievito…

Ma, come ha sempre insegnato la mamma, prima di mettersi a tavola e mangiare tutto ciò che le lunghe giornate in quarantena hanno consentito di preparare, è buona regola lavarsi le mani. Come farlo nel modo corretto lo ha insegnato un’altra star mediatica dei fornelli, lo scozzese Gordon Ramsay, che ha lanciato sul suo profilo Instagram la sfida con l’hashtag #safehandschallenge per insegnare come lavare e igienizzare correttamente le mani, coinvolgendo celebrità e star di Hollywood. Le sue celebri ricette a base di salmone e pettini di mare - chissà poi perché li ama così tanto… - possono anche aspettare la fine della pandemia.

RISO AL TE NERO AFFUMICATO CON SCAMPI E LIMONE

Dall’esperienza di Gabriele Faggionato, chef di Cenerè Milano, una ricetta agile da preparare in casa.


Ingredienti per 4 persone

240g di riso carnaroli • 12 scampi da 100g l’uno • 500g di pomodorini datterino maturi • 3l di brodo vegetale • 120g di burro • 50g di olio extravergine di oliva • 20g di tè nero Lapsang Souchong • 1 limone naturale • 10g di vino bianco • 1 bicchierino di cognac


Pulire gli scampi e conservare a parte le code. In un tegame tostare le teste e i carapaci. Sfumare con cognac, aggiungere i pomodorini, far cuocere per 10 minuti bagnando con 1,5l di brodo, far ridurre e filtrare. In una padella a parte scottare le code degli scampi.

Cottura del risotto: in una casseruola tostare il riso con un po’ di burro per 3 minuti, sfumare con il vino, bagnare con il brodo e cuocere per 12 minuti. Mantecare con burro, tè nero ridotto in polvere e un filo d’olio per 3 minuti. Stendere il riso in piatti piani da portata, adagiarvi le code, salsare con il sugo di scampi e aggiungere una grattata di limone.

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