GESTIRE L'IMPRESA

E (anche) il panino
si farcisce di sostenibilità

Lotta allo spreco, energia da rinnovabili, empowerment femminile, programmi di formazione, inclusione e primo soccorso: Panino Giusto, lo storico brand nato nel 1979, è diventato la prima B Corp italiana della ristorazione soccorso:

Marina Marinetti

lAzi la mano chi non ha mai provato il Settebello. No, non l’elettrotreno rapido che ha prestato servizio fino al ’92, né il classico di Durex, ma quello del Panino Giusto: brie, prosciutto di Praga e patè di vitello fatto “in casa”. Correva l’anno 1979 e a Milano, in corso Garibaldi 125, apriva i battenti un piccolo locale che elevava un pasto di ripiego, il panino, in un prodotto di eccellenza, puntando sulla qualità delle materie prime e su abbinamenti inediti, come quello ideato dallo chef stellato Claudio Sadler (e certificato dalla fondazione Accademia del panino italiano): bresaola della Valtellina, stracciatella pugliese, fiore di zucca, il tutto racchiuso tra due fette di pane arso, al secolo “Tra i due”, come l’espressione futurista ideata nel 1929 da Marinetti per indicare il panino imbottito in un periodo in cui gli inglesismi non erano consentiti. La formula di Panino Giusto ha funzionato talmente bene che oggi il brand conta 33 locali: 25 in Italia, di cui 15 a Milano, uno a Londra, Parigi, Ginevra, tre a Tokyo, due a Hong Kong (con contratto in scadenza nel 2020, che pare non verrà rinnovato). E nel corso di quest’anno l’hub di Malpensa si aggiungerà alla “collezione” che già conta Linate, Orio al Serio e Stazione Centrale di Milano. Il tutto, per un fatturato (quello 2019) di 35 milioni di euro, con 550 dipendenti (età media 23 anni) e store manager per l’80% donne.

Tutto merito di Antonio Civita e della moglie (e socia) Elena Riva, con la quale, dopo aver gestito in affiliazione 15 locali nell’arco di 6 anni, nel 2010 ha acquisito la titolarità dell’impresa, rilanciandola, intuendo nel panino italiano un progetto da valorizzare come eccellenza del made in Italy a livello globale. Lo scorso anno Panino Giusto ha avviato con Nativa, la prima Certified B Corporation in Italia, il percorso per diventare B Corp. Così, a gennaio di quest’anno, Panino Giusto è diventata la prima B Corp italiana del mondo ristorazione, oltre ad aver cambiato il suo Statuto, trasformandosi in Società Benefit . «La nostra crescita ci ha imposto una riflessione sull’impatto che produciamo», spiega il ceo Antonio Civita: «abbiamo ragionato sull’effetto positivo che le nostre scelte possono avere non solo sul benessere della nostra impresa. Il nostro obiettivo è diventato quello di integrare la nostra sostenibilità con quella del sistema nel quale operiamo, orientando le scelte al miglior grado di bene comune raggiungibile. Lo scorso anno abbiamo valutato opzioni di collaborazione con partner finanziari o industriali, ma abbiamo poi convenuto che la strada migliore per il nostro progetto fosse continuare a investirvi personalmente», continua Civita:«Abbiamo liquidato i soci di minoranza, che hanno dato continuità storica al progetto nei primi anni e, come primo atto del nostro nuovo assetto, ci siamo trasformati in Società Benefit, dando piena stabilità all’impresa e esprimendo i nostri valori che da oggi, diventando la prima B Corporation italiana della ristorazione, dichiariamo sempre più orientati alla cultura della sostenibilità e della responsabilità sociale».

La crescita del brand ha imposto al management una riflessione sull’impatto dell’azienda: è nato così il percorso con nativa

«Rendere il mondo più giusto attraverso un panino è la nuova vision che abbiamo concretizzato entrando nel mondo B Corp, un sistema globale di certificazione, misurabile e trasparente, per aziende che considerano il business come opportunità per creare una società più giusta e inclusiva», gli fa eco il presente, Elena Riva: «Il sistema B Corp è rigoroso, stimola suggerisce e monitora le imprese perché raggiungano i più alti standard di performance sociale e ambientale – Panino Giusto ha totalizzato bel 87,1, superando il punteggio indispensabile alla certificazione (80), ndr - Siamo orgogliosi di avere in breve tempo raggiunto e superato il punteggio che ci ha premesso di essere la prima B Corp italiana della ristorazione, ed è solo un inizio». Ma in cosa consiste, esattamente, l’essere una B Corp? Si tratta di un assessment composto da 4 macro aree: governance, persone, community, ambiente. Il Cfo Roberta Pontrelli, spiega che  la vocazione B Corp da tempo era nel dna del brand: «dalla lotta allo spreco espressa dalla scelta di fare panini solo al momento, alle pratiche formative e inclusive per i lavoratori sottoccupati come i giovani migranti, fino al grande spazio occupato dalle donne in azienda, l’80% degli store manager». Ma anche smart working programmi dedicati all’empowerment femminile. «È nei nostri prossimi obiettivi istruire i nostri store manager con corsi di disostruzione delle vie aeree, un incidente che può essere fatale e può accadere in ogni luogo della ristorazione, così come man mano installeremo defibrillatori nei nostri locali, a beneficio della clientela e delle persone nelle vicinanze. Riferendoci alla community abbiamo avviato delle survey con i nostri collaboratori esterni e un codice condotta per i nostri fornitori, perché con le nostre scelte possiamo influire sulle loro. In campo ambientale stiamo implementando la scelta bio, la politica di acquisti locali, entro gli 80 km, il monitoraggio del consumo delle acque ed usiamo già un tipo di energia 100% rinnovabile, per la quale ci riforniamo presso una B Corp, rendendo sempre più virtuoso il circuito.
Per quanto riguarda la plastica abbiamo già scelto la bottiglia di vetro a rendere in tutti i nostri locali, che si avviano quindi a diventare presto plastic free».

UN PATRIMONIO IDENTITARIO DA PRESERVARE

La qualità fa scuola. Letteralmente: anche la Accademia del Panino Italiano, fondazione culturale che ha elaborato un patrimonio identitario di valore per il concetto gastronomico del panino italiano, è un’iniziativa nata da un’ idea di Antonio Civita. E senza favoritismi: l’Accademia lavora in modo super partes e istituzionale, affinché il panino italiano si affermi nel mondo offrendo reali opportunità a tutto il sistema. Manifesto dei valori, disciplinare di produzione, prassi di certificazione, eventi culturali e b2b creati dalla Fondazione sono condivisi da un advisory board di 12 professionisti noti nel mondo del food, della cultura, della comunicazione, del design. A febbraio è stata lanciata la Community del panino, che rappresenta chi lavora nella panineria di qualità ma anche i suoi stakeholders e il sempre più esigente e curioso pubblico di fan. Attività mirate che mettono in connessione i titolari o gestori di esercizi con i loro potenziali clienti e il più ampio panorama di produttori, creativi, artigiani del cibo grazie a strumenti come l’app Paninomap, eventi fieristici e contest, attività giornalistica, comunicazione offline e copertura sui social network.
Dichiara Barbara Rizzardini, Direttrice della Accademia del Panino Italiano: «Offriamo agli esercenti una formazione completa, che non riguarda solo gli aspetti di preparazione e ricettazione, ma anche il controllo di gestione e la formazione del personale», spiega la direttrice dell’Accademia, Barbara Rizzardini. «Oltre alla Paninomap con la quale diamo la possibilità ai gestori di pubblicizzarsi, anche aggiornando personalmente i propri contenuti, proponiamo corsi di gruppo o personalizzati, sia per startupper del panino sia per chi vuole migliorare la propria presenza sul mercato. Ci piace valorizzare ogni player di questo settore, con attività editoriali e partecipando a contest locali o nazionali dove ciascuno possa esprimere il meglio di sé e farlo sapere anche fuori dal suo circuito». A oggi sono 1300 i locali italiani e 1700 quelli tra Europa e resto del mondo selezionati da Accademia per la Paninomap, secondo precise regole di ingresso: solo panini fatti al momento, con ingredienti selezionati e ricette creative o tradizionali che comunque rivelano la passione di chi le esegue, sempre artigianalmente.

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