STORY LEARNING

Da cameriere
a collezionista di ristoranti

Samuele Serra ha iniziato la gavetta a 15 anni tra cassa e servizio ai tavoli. Oggi è a capo di nove locali nel centro di Milano che basano il loro successo sul fine dining grazie a chef di altissimo livello

Roberta Schira
Da cameriere a collezionista di ristoranti

Ci sono quattro elementi alla base del  nostro successo: forte impegno, una grande squadra, ricerca di materie prime di indiscussa qualità, attenzione ai costi». Samuele Serra (nella foto), Ceo&Founder di Milano Restaurant Group, che nel capoluogo milanese conta nove locali per un fattrato aggregato che nel 2018 ha superato i 12 milioni di euro, parla dei valori del brand uniti alla grinta di famiglia, propria del sangue sardo. Lo spirito imprenditoriale sta tutto nel Dna, perché proprio dal padre Samuele ha ereditato la passione di collezionare locali. I genitori iniziano nel ‘77 con Il Cormorano, ristorante accanto all’ex Teatro Smeraldo, allora frequentato da pittori e artisti. La gavetta lo porta a fare 15 anni di esperienza in sala e alla cassa: step fondamentali per il futuro di chi si prepara per stare al comando. Per la precisione gestire ristoranti, che al momento sono nove, tutti situati nella zona centrale di Milano. Tutto comincia a Brera nel 2008, anno che dà il via al gruppo con l’acquisizione del ristorante Il Cestino. Zona complicata, da una parte perché tra le più suggestive della vecchia Milano, dall’altra difficile per i tanti locali turistici. A seguire, lo storico locale di famiglia Osteria delle Corti entra a far parte del gruppo, seguito da una breve parentesi con Rosso di Brera, che verrà successivamente ceduto. Questi sono anche gli anni in cui Samuele si circonda di validi responsabili operativi, alcuni dei quali lo affiancheranno in società nel corso del tempo.

Nel 2016 serra ha aperto Hosteria della musica e nel 2018 ha acquisito L'Alchimia, conquistando l'anno successivo la stella Michelin

Racconta Serra: «Nel 2013 inizia la nostra vera e propria espansione con l’acquisizione della Taverna del Borgo Antico, di fianco al Cestino: un locale che propone una cucina semplice e genuina ed è diventato fin da subito punto di riferimento per turisti e residenti del quartiere. L’anno dopo, con tre ristoranti, nasce l’esigenza di strutturare un marchio sotto il quale riunire tutti i locali e un'unica filosofia». Il marchio, inizialmente pensato come Milano Restaurant Group e presentato con un logo raffigurante un calice di vino e due forchette, è stato modificato l’anno successivo con l’acronimo Mrg. Sempre nello stesso anno entra nella rosa dei locali Il Tavolino, in zona Stazione Centrale, completamente rinnovato dall’architetto Luigi Tasca, autore del refresching di tutti i locali. Arriva Expo e la famiglia Serra è pronta. Anche nel capire quali saranno le aree della città in espansione, come ad esempio l’Isola. È lì che Serra crea Il Nuovo Cormorano, in ricordo degli inizi. Nel 2016 la passione per la musica fa sì che la famiglia fondi Hosteria della Musica a Brera. Il successo è immediato e diventa un marchio registrato: come suggerisce l’insegna si fa musica live. Presto raddoppia e nasce Hosteria della Musica alla Ferrovia. La location stavolta ospita fino a 500 posti a sedere e una programmazione eventi quotidiana. Il locale raggiunge notorietà prima di essere ceduto nel 2018 e resta un passo fondamentale nell’evoluzione del gruppo verso un marchio consolidato. «Ogni giorno lavoro per garantire il consolidamento del gruppo e pianificare le strategie per il futuro», spiega Samuele Serra: «Sono un osservatore della società, passo molto tempo ad ascoltare le persone per capire se ci sono bisogni latenti che non sono ancora stati soddisfatti e agisco di conseguenza».

Lentamente cambia l’impostazione della filosofia di cucina del gruppo, fino a quegli anni è basata sui grandi classici della cucina italiana, piatti ben eseguiti ma tradizionali, tutti impostati su pasta fresca, carne spesso alla brace, pesce, pizza,  a volte proposti tutti contemporaneamente. E questo mix di offerta spesso non attira i gourmet o gli amanti del fine dining e i palati più evoluti. È il 2018 e Samuele Serra, come ogni imprenditore che si rispetti, deve rischiare e accoglie la sfida acquisendo l’insegna Alchimia in Porta Venezia. «La scommessa di gestire un ristorante con esigenze del tutto diverse rispetto agli altri è un impegno sicuramente maggiore». Per la prima volta Mrg non comunica il nome del ristorante, ma il nome di uno chef, e questo fatto è considerato uno dei primi sintomi di cambio di marcia. A un solo anno dall’apertura l’Alchimia prende la Stella Michelin, a questo contribuisce di certo anche la gestione di Alberto Tasinato, uno dei migliori restaurant manager in circolazione. Oggi lo chef in attivo all’Alchimia è Giuseppe Postorino, classe ’85, di origine calabrese. Nel suo curriculum un prestigioso passaggio all’Albereta di Erbusco con Gualtiero Marchesi, poi approda a Milano all’ Hotel à Parfum Magna Pars Suites nel suo ristorante Da Noi In, sino all’inizio del 2020. Siamo lontani dai classici spaghetti alle vongole e dalla grigliata mista, qui i piatti che si possono scegliere dalla carta suonano così: animelle di vitello dorate, cavolo nero, caviale Calvisius Tradition e katsuobushi.

Nel 2019, ecco acquisito lo storico locale di Milano Cantina della Vetra. Con vista sulla Basilica di San Lorenzo alle Colonne, la Cantina della Vetra è un bistrot intimo e rustico che si colloca su un livello di cucina medio-alto.  L’ultimo arrivato nella famiglia, il Cenerè, rilevato a gennaio 2020, è un ristorante elegante a pochi passi da Cadorna e dal Castello Sforzesco. La cucina a vista è guidata dallo chef Gabriele Faggionato, che ha lavorato con Carlo Cracco alla conduzione della cucina di Garage e successivamente da Carlo e Camilla, in zona Duomo. Definisce la sua cucina "contemporanea", e lo è. Vedi riso mantecato con tè nero affumicato, scampi alla brace e limoni o il  pollo ruspante e biologico cotto lentamente nel forno, salvia e bocconcini di polenta croccante. Molto interessante la connivenza della parte ristorante di Cenerè con la pizza, di alto livello. A cominciare dalla cura nell’impasto molto leggero. Certo, per arrivare a gestire otto ristoranti ci vuole spirito imprenditoriale, ma serve anche una buona squadra, infatti Serra ammette: «Non posso fare tutto da solo. Ho quindi creato una squadra che gode della mia totale fiducia. Il nostro personale, dalla sala agli chef – attualmente abbiamo 169 dipendenti – è la nostra vera forza. Investiamo molto in collaboratori qualificati e nella loro formazione costante. Ciascuno di loro rappresenta il gruppo agli occhi dei clienti e ci teniamo quindi a essere rappresentati in modo impeccabile che si concretizza in un giusto equilibrio di cordialità e professionalità». Come per altri brand della ristorazione, per Mrg il conflitto è tra la scelta dei migliori ingredienti e controllare il food cost in maniera  quasi scientifica.  Dice Serra: «Il food cost giusto è frutto del perfetto equilibrio qualità/prezzo. In un settore che ha costi fissi molto elevati, la gestione di queste variabile è fondamentale».

D’obbligo chiedere quali progetti per il futuro. «Stiamo già lavorando all’apertura di un nuovo ristorante che dovrebbe avvenire alla fine di quest’anno. Offrirà una cucina molto particolare di respiro internazionale. L'idea è quella di incrociare l'allegria della cantina messicana e l'eleganza di un sushi restaurant. Il progetto e il design saranno curati dallo studio Langhi che ha già lavorato a realtà quali Carnicero e The Fisher».

Milano Restaurant Group

Via Gallarate 37  | Tel. 02.83485976


1. L’Alchimia

2. Cenerè

3. Hosteria della Musica Brera

4. Cantina della Vetra

5. Il Cormorano

6. Il Cestino

7. Il Tavolino

8. Taverna del Borgo Antico

9. Osteria delle Corti

Lascia il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Economy

Caratteri rimanenti: 400