PIACERI

Se l’ingrediente segreto
è il legno della botte

Dai tre anni di maturazione del whisky ai sei per affinare un buon bourbon: non stupiamoci se, nel determinare gli aromi che troviamo nel bicchiere, l’essenza della barrique gioca un ruolo fondamentale

Claudio Riva*

L'ottanta per cento (ottanta per cento!) degli aromi che troviamo in un buon bicchiere di whisky sono terziari e derivano dalla maturazione. Non è solo l’apporto del legno, c’è anche l’affinamento dovuto allo scandire del tempo - dei mesi, degli anni – e l’interazione con l’ambiente, con il microclima dell’isola o della valle (glen) scozzese. Ma indubbiamente la botte gioca un ruolo da protagonista.

Il disciplinare dello scotch whisky impone una maturazione minima in botti rigorosamente di rovere per una durata minima di 3 anni. La legislazione europea eredita questa particolarità dagli scozzesi e obbliga qualsiasi whisky o whiskey prodotto o commercializzato in Europa ad avere tre anni minimi di maturazione in legno, qualsiasi legno. Il bourbon americano, unico altro whiskey al mondo a certificare la propria qualità con un disciplinare, obbliga alla maturazione in rovere vergine e carbonizzato, senza indicare un periodo minimo – in teoria basta una notte passata in un barile per trasformare un distillato bianco, un moonshine, in un pregiato bourbon whiskey. Lo Straight Bourbon rappresenta la punta di eccellenza del whiskey americano e qui la richiesta è di due anni minimi di maturazione, sempre in barili di rovere vergini e carbonizzati.

Il disciplinare del bourbon condiziona oggi in modo determinante quello che è lo stile dello scotch whisky. Una botte utilizzata in Kentucky per 6-7 anni per affinare un bourbon di Jim Beam, una volta svuotata non potrà più essere utilizzata per affinare altro bourbon americano, non essendo più vergine. Tutte queste botti - milioni di botti provenienti non solo da Jim Beam ma anche da Buffalo Trace, Four Roses, Heaven Hill, Maker’s Mark, Wild Turkey, Jack Daniel’s – normalmente godono di una seconda vita in Scozia, dove oggi arrivano a costituire oltre il novanta percento delle botti che giacciono nei magazzini dello scotch. Le ragioni sono tante. Economiche: le botti già “ammortizzate” dalle distillerie americane vengono inviate in Scozia al solo costo di trasporto e per un’industria che conta quasi 50 milioni di botti in maturazione, il poter spendere 100 sterline a botte anziché le quasi 1000 di una barrique europea porta ad un considerevole risparmio.

Secondo la qualità del legno, il rovere non è unico, quello europeo (Quercus robur, la quercia rossa), è più tannico e meno ricco di vanillina. Quello americano (Quercus alba, la quercia bianca), appunto usato dalle distillerie di bourbon, di tannino ne ha meno e di vanillina assai di più ed è vincente nel saper valorizzare le note di pasticceria all’interno del carattere solitamente duro dello scotch.

Infine la variabile tempo. L’uso di una botte vergine alle latitudini scozzesi non sarebbe sicuramente così attivo come nei caldi stati centrali americani, ma comunque non lascerebbe tempo sufficiente all’affinamento e all’interazione con l’ambiente per fare il loro nobile lavoro. Da un Laphroaig maturato in botti vergini uscirebbe un whisky meno salmastro e più dolce rispetto a quelle che sono le aspettative del consumatore.

Le botti americane seguono uno standard ben preciso (Asb, American standard barrel) che ne definisce dimensioni e volume (esattamente di 53 galloni, 200 litri). Girando per magazzini scozzesi si possono trovare altri formati, retaggio di un passato non così remoto. Lo standard tipico scozzese prima dell’invasione yankee era l’hogshead, una botte di circa 250 litri con una maturazione un po’ più lenta e sapiente. Poi possiamo trovare le barrique europee, soprattutto quelle francesi, da 225 litri. Le quarter cask sono botti più piccole da circa 120 litri, offrono una maturazione più rapida con note coprenti di pasticceria intensa (il toffee anglosassone, la nostra caramella mou). Poi c’è il mondo dello sherry spagnolo, il vino fortificato di Jerez de la Frontera (Andalusia), che offre contenitori tipicamente più grandi da 500-600 litri (butt).

Lo sherry è la seconda botte per importanza in Scozia e richiede un approfondimento. Se è vero che oggi la stragrande maggioranza delle botti nelle warehouse scozzesi è ex-bourbon, è altrettanto vero che in passato di botti americane non vi era traccia e questo ruolo era assunto dalle botti ex-sherry. Le ragioni storiche sono semplici da spiegare. Il vino fortificato sud-europeo (lo sherry, il nostro marsala, il porto) nasce da un bisogno inglese di approvvigionamento di vino mediterraneo in un’epoca in cui i trasporti era assai più difficili rispetto ai tempi moderni. Caricare una nave di vino e costringere queste botti ad un viaggio di parecchie settimane nelle condizioni calde e malsane delle stive significava condannare quel vino ad una morte prematura. La scoperta che la semplice aggiunta di un po’ di alcol creava nel vino gli anticorpi sufficienti a superare l’esperienza in mare ha sicuramente contribuito a definire lo stile dei vini fortificati e a consolidarne il successo nel mondo anglosassone.

Il rovere europeo è più tannico e meno ricco di vanillina, mentre quello americano, al contrario, valorizza le note di pasticceria

Ora se una botte ex-bourbon ha contenuto un cugino dello scotch whisky, è chiaro che l’utilizzo di una botte ex-sherry era in grado di marcare in modo assai diverso l’affinamento. Le doghe intrise di vino rilasciavano nel tempo sì la preziosa vanillina ma anche gli aromi di frutta rossa (uvetta passa su tutto) e di spezie (cannella) tipici degli sherry oloroso e px, quelli con uno stile più da passito e normalmente consumati dopocena. Questa è la ragione che ha attribuito in passato allo scotch uno stile decisamente diverso rispetto a quello attuale. Potendo fare un viaggio nel tempo ad inizio 1900 ci saremmo sicuramente imbattuti in whisky con un pizzico di torba in più, avvolta in note di dolci natalizi (uvetta, frutta candita, dattero, cacao, caffè, cannella).

Oggi quelle ex-sherry costituiscono meno del 5% delle botti in maturazione in Scozia, e lo stile di questo whisky è molto ricercato dagli appassionati. Purtroppo di sherry se ne beve sempre meno e di whisky sempre più, e la regola della domanda-offerta porta queste botti “usate” a costi spesso proibitivi. Le distillerie Glenfarclas, Glendronach, Highland Park si accompagnano a Macallan nel desiderio di valorizzare lo stille “sherroso”.

Il rimanente 5% è costituito da botti di altri vini liquorosi (porto, marsala, madeira) e da botti sperimentali come quelle proveniente da vini classici. Leggere su una bottiglia di scotch che ha fatto un passaggio finale (finishing, tipicamente di pochi mesi) in una botte ex-amarone crea una sinergia vincente soprattutto negli Stati Uniti d’America dove l’amarone rappresenta l’eccellenza del vino italiano.


* fondatore di Whisky Club Italia

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