PIACERI

Born in the Usa: tutti i pregi
del whisky a stelle e strisce

Diverse varietà che dipendono dai cereali impiegati, dal rye al bourbon, dal Tennessee al wheat. Un disciplinare rigoroso seguito scrupolosamente. Ecco perché il “whiskey” è in costante crescita

Claudio Riva*

Oltre alla Scozia, l’unico altro luogo al mondo che si è dotato di un disciplinare per la produzione del proprio whisky è rappresentato dagli Stati Uniti d’America. Qui il whisky, o meglio il whiskey, può essere prodotto seguendo solo quelle che sono semplici regole alimentari e sanitarie – e in questo caso non ha una identità precisa e prende il nome di American whiskey – oppure all’interno di rigidi protocolli come quelli del Bourbon e del Rye whiskey.

L’arte della distillazione in America è arrivata insieme agli Europei, ovviamente a seguito della scoperta del Nuovo Continente del 1492, e si è diffusa durante il XVI secolo più o meno in parallelo con quanto stava accadendo nel nord Europa. Non stupisce quindi scoprire due mondi con tante analogie ma che hanno saputo creare identità diverse. Le prime distillazioni di whiskey sono avvenute lungo la costa atlantica del Nord America, con l’utilizzo di cereali portati dall’Europa quali l’orzo e la segale. Attraversate le poche miglia di zona pianeggiante, le prime comunità di conquistatori si sono insediate sugli Appalachi, catena montuosa che fungeva da protezione contro gli attacchi dei nativi americani, e qui – come accade sulle nostre Alpi – il cereale che cresceva con più facilità era la segale. Possiamo quindi dire che il primo “stile” di whiskey americano è il rye whiskey (rye è appunto segale in inglese).

Poi la lenta conquista del west, che si è protratta sino a tutto il XIX secolo e che ha portato ad occupare le vaste pianure centrali. Qui l’europeo scopre una varietà di cereale che si era diffusa solo nelle Americhe, il mais, varietà che la natura aveva scelto come la migliore per le condizioni climatiche locali, varietà che è entrata di prepotenza nella dieta dei conquistatori, distillati inclusi. E qui si mettono le basi per lo stile di un nuovo whiskey, quel whiskey che oggi conosciamo con il nome di Bourbon. L’apporto del mais attribuisce una dolcezza decisamente più intensa al suo fermato e distillato, dolcezza di cui possiamo godere versandoci per esempio un bicchiere di Jim Beam. Questo carattere era in contrapposizione a quello più duro e severo dello Scotch whisky e da qui nasce il successo del whiskey di mais, da qui nasce lo stile del whiskey americano.

Questo whiskey è distillato dal 1700 ma il nome Bourbon compare per la prima volta attorno al 1850. La sua origine è incerta, quasi sicuramente deriva dalla dinastia francese dei Borboni, direttamente o indirettamente – la contea di Bourbon nel Kentucky era un importante luogo di produzione di questo whiskey e la Bourbon Street di New Orleans, che si poteva facilmente raggiungere via fiume Mississippi, un importante mercato di vendita. Come anticipato il Bourbon whiskey è oggi dotato di un rigido disciplinare. Le materie prime sono un mix di cereali (mashbill) di cui almeno il 51% deve essere mais – tipicamente si usa circa un 70% di mais e la parte rimanente è costituita da segale e malto d’orzo. Deve ovviamente esser prodotto negli Stati Uniti, dove matura obbligatoriamente in botti vergini e carbonizzate di rovere. Deve essere imbottigliato alla gradazione alcolica minima del 40% vol. Contrariamente allo Scotch, è sì dichiarato l’obbligo di maturazione in rovere ma non il periodo minimo (per lo scotch è di tre anni). Sostanzialmente un whiskey di mais lasciato in botte di rovere per una notte può appellarsi del nome Bourbon. La sottocategoria dello straight bourbon rappresenta la punta di eccellenza, richiede una maturazione minima di due anni con obbligo di indicazione se minore a quattro. Un bourbon whiskey maturato per 3 anni potrà indicare in etichetta la dicitura straight bourbon ma dovrà obbligatoriamente anche indicare l’età di 3 anni. La quasi totalità del bourbon che arriva in Europa è straight bourbon e non indica l’età, possiamo quindi affermare con certezza che sono whiskey di almeno quattro anni (la normalità per un bourbon è una maturazione tra i sei e i sette anni).

La categoria del Rye whiskey è speculare a quella del bourbon ma su ricetta a base segale. Il disciplinare è lo stesso, viene fatto un copia-incolla sostituendo la parola mais con la parola segale, segale che quindi deve costituire almeno il 51% del mashbill. Esiste anche la poco utilizzata categoria del Wheat whiskey, a base almeno 51% frumento (wheat). A differenza del single malt scotch whisky, tutto obbligatoriamente a base 100% malto d’orzo, ogni distilleria americana si può differenziare rispetto alle altre già partendo da un mix diverso di materie prime. La ricetta è molto semplice. Il malto d’orzo è utilizzato in percentuali minime solo come coadiuvante della fermentazione, il mais conferisce dolcezza, la segale spezia e piccante, il frumento acidità. Anche rimanendo nello stile del bourbon, con una scelta oculata dei singoli ingredienti si può costruire un whiskey americano parecchio stucchevole (mais >= 80%), più fresco (frumento >=30%), o più deciso (segale>=30%).

Poi esistono stili meno diffusi, tra cui vale la pena citare il Corn whiskey, un mashbill con almeno 80% mais e una maturazione non obbligatoria e – se presente – in botti non carbonizzate o usate. Il carattere del corn è l’interpretazione “legale” del moonshine americano, il famoso whiskey americano di contrabbando normalmente distillato di notte al chiaro di luna, negli inaccessibili boschi dei monti Appalachi.

Un discorso a parte deve essere fatto per il Tennessee whiskey, denominazione che solitamente associamo al whiskey prodotto da Jack Daniel. Storicamente era una “non denominazione”, visto che indicava un whiskey senza disciplinare ma tutto prodotto nello stato del Tennessee. Oggi (dal 2013) è regolamentato da una legge statale che obbliga al rispetto dei requisiti del Bourbon whiskey e all’utilizzo del Lincoln County process, un procedimento di filtraggio dello spirito in uscita dagli alambicchi attraverso strati di carbone di legno d’acero, un procedimento di ammorbidimento che toglie ruvidità al whiskey conferendo un aroma ancora più dolce. Oggi il whiskey americano sta attraversando un convinto periodo di rinascita. Dal 1982, anno della fondazione della prima distilleria artigianale americana, sino al 2006 poco è accaduto. In tutti gli Stati Uniti esistevano ancora code del Proibizionismo che ostacolavano il rilascio di nuove licenze di distillazione, la stessa distilleria Jack Daniel si trova nella contea di Moore, ancora oggi una dry county in cui non è consentita la vendita e la somministrazione di prodotti alcolici. Poi il mercato si è aperto e la crescita del micro è diventata inarrestabile. Ad oggi le distillerie artigianali – regolamentate da una specifica legge federale – sono oltre 2000 e sono presenti in ognuno dei 50 stati della confederazione.

* fondatore di Whisky Club Italia

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