PIACERI

Il veg “en travesti”
e il piacere della carne

Voglia di hamburger? Quello targato Beyond Meat ne ha sia l’aspetto che il sapore, ma è al 100% a base vegetale. Andiamo alla scoperta di una passione culinaria a prova di sostenibilità ambientale

Roberta Schira
Il veg “en travesti”e il piacere della carne

Chi non avrebbe voluto possedere il fiuto di investire in un’azienda che a pochi mesi dalla data di ingresso al Nasdaq, 2 maggio 2019, ha registrato una crescita del 140% sul 2018 e prevede 210 milioni di dollari di ricavi per fine anno? Forse neppure Ethan Brown, fondatore di Beyond Meat, ci avrebbe scommesso. La sua è un’azienda nata a Los Angeles nel 2009, specializzata nella commercializzazione di prodotti a base vegetale. Da quando ha messo in commercio l’hamburger “plant based” dal sapore di carne, nel 2016, il successo del brand sta diventando planetario. Anche per validissimi motivi di sostenibilità. Visto che l’allevamento tradizionale delle carni - è appurato da numerosi studi scientifici - causa enormi problemi all’ambiente. L’allevamento dei bovini, è risaputo, rappresenta una delle prime cause di emissioni di Co2 nell’atmosfera, provoca un eccessivo consumo di acqua e ha alti costi ambientali di trasporto. La produzione di carne da mettere in tavola nuoce anche, a causa delle condizioni di sfruttamento intensivo di molti allevamenti, al benessere degli animali e, in ultimo ma non per ultimo, alla salute degli esseri umani. Aspetto che non può lasciare indifferenti. Quando la popolazione mondiale arriverà a 10 miliardi, ci saranno abbastanza proteine per alimentare tutti? La ricerca si sta dirigendo sull’allevamento degli insetti e la coltura delle alghe, sempre più presenti nelle diete quotidiane di molti popoli, ma non sono sufficienti per risolvere il problema. La sfida globale di adesso è produrre carne buona, economica e sostenibile. La ricerca per creare carne in laboratorio ha già uno storico di tutto rispetto.  Della coltivazione in-vitro, infatti, sentiamo parlare dagli anni Novanta e la Nasa ha condotto esperimenti fin dal 2001, producendo carne coltivata da cellule di tacchino. La compagnia Memphis Meats è la più avanzata nella ricerca sulla carne sintetica  e sta lavorando per migliorare gusto, texture e profilo nutrizionale. Ma soprattutto si lavora sul prezzo, ancora troppo alto. Perché la produzione di carne in vitro è attualmente molto costosa. Nel frattempo, il fronte “carne-non carne” galoppa. Insieme con Beyond Meat, nel 2011, sempre negli Usa, è nata Impossible Foods, l’azienda del biologo e fisico 62enne Patrick Brown, che produce l’Impossible Meat. Qui la particolarità è dovuta a un “heme”, un complesso chimico che contiene un atomo di ferro, parte integrante dell’emoglobina, ma in questo caso vegetale. Il nuovo burger 2.0 senza glutine, conterrà la stessa quantità di ferro e le stesse proteine di un tradizionale burger (le calorie sono 240), ma con zero colesterolo. Promettono un sapore “impossibile” da immaginare. Lo assaggeremo. Per ora Impossible Food ha concluso un accordo con Burger King e tra poco arriverà anche in Italia con la nuova versione. Da metà settembre, 27 negozi di alimentari della catena Gelson’s Market, nella California del sud, hanno ricevuto le prime scorte di Impossible Burger.

Insetti, alghe e proteine vegetali: quando saremo 10 miliardi ci sfameremo in modo diverso. Abituiamoci a sapori inediti

Il concept Beyond Meat è diverso dai locali prettamenti vegani, come per esempio quelli del format Flower Burger, la prima veganburgheria nata nel 2015 nel cuore di Milano, in continua espansione sia in Italia sia all’estero. Anche Flower Burger, nato da un’idea di Matteo Toto, vuole attirare i meat lovers, ma il gusto – pur gradevole – deriva dal solito mix di seitan e fagioli rossi Red Kidney, oppure da ceci e orzo. Beyond Meat sta riscuotendo buon successo anche in Italia, anche se gli addetti sanno che da noi il mondo healthy-food è piuttosto acerbo. Ma questo hamburger sembra aver superato ogni previsione ottimistica di mercato.

Lo abbiamo assaggiato a Milano, da Avo Brothers e da Ham Holy Burger. Qui il giudizio si dà sia dal punto di vista gastronomico, sia etico-ambientalista. Spesso i due approcci sono opposti, ma qualche volta coincidono, come in questo caso. L’hamburger Beyond Meat è buono e fa bene al pianeta. Ha un sapore simile, molto simile, alla carne. Persino il colore la ricorda, merito della barbabietola, che dona l’interno rosato del classico hamburger. E pensare  che tra gli ingredienti che compongono l’hamburger Beyond Meat la cosa più saporita è la farina di pisello verde. Un vero capolavoro di (buona) chimica. Nell’insieme il giudizio gustativo è positivo, di certo molto lontano dal solito stopposo hamburger insapore a base di soia. Il voto sul livello di sostenibilità è ottimo: perché Beyond Meat non è contro la carne, è oltre la carne, come suggerisce il nome. Non vuole etichettarsi vegano (infatti non contiene solo verdure), ma conquistare gli onnivori, consapevoli che diminuire il consumo di carne bovina non può che giovare a tutti. A Milano è presente con successo nel format Ham Holy Burger e Avo Brothers, a Bologna è stato Welldone Burger a fare da pioniere; insomma, la carne-non carne è un vero business. Lo ha capito chiaramente l’imprenditore Mattia Malgara, che dopo essersi convertito al veganesimo è corso negli States e da pochi mesi è uno dei distributori di Beyond Meat e sta capillarmente penetrando il mercato italiano. “Ero carnivoro sfegatato e ho lavorato 30 anni nell’alimentare. Poi mi sono documentato e sono diventato vegano. Al nord è stato facile proporre Beyond Meat, adesso stiamo aprendo il mercato al Sud e nelle isole”, dice Malgara. “Il prossimo passaggio sarà commercializzare il ragù e la salsiccia vegetali. Per me portare in Italia Beyond Meat non è solo business, è una scelta etica”. Quindi sì alla carne veg che sa di carne, ottima strategia per abbassare l’impatto ambientale; sì come discreto sostituto della carne, meno per la dieta, visto che come abbiamo detto le calorie sono più o meno quelle della carne. Beyond Meat conquisterà gli esigenti palati italiani? Staremo a vedere, intanto ci sorprenderemo sempre più a  leggere  sui menu dei locali per carnivori la  pagina dedicata alla carne-non carne. 

Lascia il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Economy

Caratteri rimanenti: 400