PIACERI

Sulla tavola va in scena il territorio

Marco Scotti

La formula di So Gud, il locale per vegetariani (che ormai strizza l’occhio anche agli onnivori) alle porte

di Milano, è di proporre alla propria clientela materie prime tipiche della varie zone d’Italia

In Italia i vegetariani e vegani rappresentano circa l’8% della popolazione. Parliamo di poco meno di cinque milioni di persone che hanno voluto eliminare dalla propria tavola – a seconda del tipo di scelta intrapresa – carne, pesce e, più in generale, prodotti di origine animale. Una vocazione etica che sta prendendo piede progressivamente nel nostro paese, con i vegetariani che continuano a crescere anno dopo anno. Per questo non deve stupire il proliferare di locali che hanno scelto di rivolgersi principalmente, ma a volte anche esclusivamente, a questo tipo di pubblico. Ne è un esempio il So Gud di Cernusco sul Naviglio - paese alle porte di Milano - che è nato inizialmente come locale con una proposta esclusivamente vegetariana e vegana.

«La nostra scelta – ci spiega Luca Tropeano, responsabile di sala del ristorante – è stata in un primo momento di rivolgerci esclusivamente a questo tipo di pubblico, che ci sembrava particolarmente interessato a questo tipo di offerta. Dopo un anno, però, abbiamo deciso di estendere la proposta anche agli onnivori. Prima la carne era sostanzialmente “bandita”, oggi invece abbiamo deciso di affiancarla alla proposta tipicamente vegetariana. Per questo il cliente può trovare nel nostro ristorante la cotoletta di pollo o gli spaghetti con i frutti di mare, ma anche piatti a base di seitan (un impasto altamente proteico, ottenuto dal glutine del grano che viene impiegato da vegetariani e vegani come sostituto della carne, ndr)».

«L’idea però», sottolinea Tropeano «è sempre stata di mantenere elevati standard qualitativi ed è questo il motivo che ci ha spinto a impiegare fin da subito frutta e verdura biologiche del territorio, servendoci esclusivamente da produttori locali della filiera, in modo da garantire freschezza e tracciabilità».

Nel giugno 2017 il locale di Cernusco sul Naviglio è stato sottoposto a un completo restyling e a un rinnovo della proposta

Il territorio diventa la cifra stilistica del So Gud, che sceglie di impiegare anche in cantina questo tipo di scelta: per questo motivo vengono serviti vini provenienti da piccoli produttori, ad esempio dal piacentino o dalle Marche. Il tutto in abbinamento a una cucina con una forte impronta mediterranea. «Abbiamo veramente una proposta ampia – continua Tropeano – anche perché serviamo dalla colazione fino alla cena. Siamo stati i primi, nella zona, a servire brioches vegane, che acquistiamo da un’azienda che è stata tra le prime in Italia a servirle. Sempre per i vegani abbiamo anche i cappuccini con il latte di soia, mentre per gli onnivori impieghiamo latte biologico certificato. Abbiamo delle referenze vegane a cui si associano anche i prodotti di pasticceria più tipici con base al burro».

«Per il pranzo», prosegue il direttore di sala di So Gud, «abbiamo scelto di offrire piatti della tradizione, che cerchiamo di realizzare con un’attenzione particolare nella ricerca dell’alimento adatto, coniugando le esigenze di un pasto veloce con quelle della qualità. Da circa un mese facciamo anche delle crepes alla francese che vengono servite come se fossero una sorta di pizza, da mangiare al piatto. Di sera, poi, serviamo l’aperitivo che prevede cocktail e birre artigianali insieme al cibo che viene portato direttamente al tavolo. Non facciamo happy hour, ma piuttosto salumi, focaccia, carpacci di pesce e tofu spadellato che serviamo nel piatto».

Nel giugno del 2017 il ristorante è stato sottoposto a un restyling dei locali con conseguente rinnovamento della proposta, non soltanto gastronomica. Nel giardino interno, ad esempio, sono state organizzate colazioni con professoresse di inglese per esercitare la conversazione in un clima più disteso rispetto a quello che si respira nelle aule tradizionali.

Il locale sta avendo talmente tanto successo, grazie alla sua nuova formula, che il problema rimane uno solo: trovare posto.

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