Alta cucina a orologeria

Il rispetto dei tempi, spesso frenetici, è uno dei segreti per preparare piatti gourmet. Ma anche per gustarli, senza prendersela troppo comoda. Parola di Claudio Sadler, chef stellato e artista della ristorazione

Davide Passoni
Alta cucina a orologeria

Attualmente Claudio Sadler gestisce due locali a Milano: il Ristorante Sadler (1 Stella Michelin) e Chic’n Quick - Trattoria Moderna

«Mi servirebbe un orologio che registri il tempo in maniera più leggera, più lenta. Il tempo corre davvero troppo velocemente e non abbiamo la possibilità di fare tutto ciò che vorremmo, con calma e attenzione ai dettagli. Questo è un valore che considero importante per la vita, a maggior ragione perché oggi siamo immersi in un flusso incessante di cose che ce la rende frenetica».
Si è appena seduto al tavolo per l’intervista, Claudio Sadler, e ha già capito tutto di quello che costituirà il tenore della nostra discussione. Sarà la bottiglia di bianco sudtirolese ghiacciato che accompagna la chiacchierata, sarà la sua lunga esperienza come chef di altissimo livello - il suo Ristorante Sadler di Milano non ha 1 Stella Michelin per caso -, fatto sta che il maestro ci apre subito la sua visione del tempo, variabile fondamentale per chi fa il suo mestiere.
 
Un flusso incessante e frenetico anche in cucina?
In cucina il tempo è importante perché abbiamo delle scadenze continue. Soprattutto per uno chef, farsi seguire da tutta la brigata significa che tutti dobbiamo essere puntuali come un orologio. Abbiamo un timing pazzesco, perché per noi non c’è solo il domani ma l’oggi, l’adesso, che scade in continuazione. Abbiamo il servizio di pranzo e di cena e per quegli orari bisogna essere sempre pronti. Nel mio lavoro questa componente-tempo è la cosa più stressante, perché non si ha la possibilità di procrastinare, bisogna esserci, punto e basta: i clienti arrivano, ordinano e tu devi fare, e fare bene. Stop.
 
Il paragone tra una brigata di cucina e i meccanismi di un orologio è dunque facile e scontato?
Esatto, perché il rispetto dei tempi è fondamentale. In cucina lavoriamo con moltissimi timer che suonano in continuazione, almeno uno per cuoco. Ciascuno di essi suona in funzione dei minuti delle varie cotture che la persona sta seguendo. Uscire in sincrono tutti quanti è come avere un cronografo in cui tutte le lancette si muovono per arrivare precise al risultato finale, che nel nostro caso non è la misurazione di un intervallo di tempo ma un piatto perfetto. Senza contare il momento in cui tutti devono presentare il piatto sul pass per l’uscita in sala: è una scadenza continua. L’utilizzo del tempo, per noi, è incessante e la rapidità è un valore.
 
Lo è anche per il cliente che mangia quello che gli arriva sulla tavola, o ci sono casi in cui è meglio degustare lentamente?
No, anzi. Il tempo è importante anche per chi gusta. C’è gente che considera il cibo un elemento con una conservabilità lunga, ma non è così. Si conserva per un tempo molto breve: un piatto va mangiato nei tempi prestabiliti, non va lasciato e poi ripreso. C’è chi può mangiare un risotto in mezz’ora, ma non va bene. Un piatto offre la propria migliore espressione gustativa in un tempo molto breve. Mi spiego. In cucina lavoriamo tutto il giorno per creare preparazioni che attendono nei frigoriferi l’attimo in cui sono cucinate per la finitura. Nel momento in cui questo accade ed entrano nel piatto, scatta un altro timing in cui la parabola gustativa del piatto stesso è al massimo, la portata è al top della propria forma. Nel tempo di 10-15 minuti, questa parabola decade, perché le temperature di realizzazione e di servizio vanno rispettate e all’interno di esse vi sono tantissime variabili. Pensiamo a una pasta, da quando esce dall’acqua di cottura a quando passa in padella per essere saltata: raggruppa ed esalta i sapori, viene messa nel piatto, tocca il suo massimo e deve essere consumata in 5-10 minuti, il tempo giusto perché non perda tutta la sua potenza organolettica. Alla sua temperatura ideale, un piatto sprigiona la totalità di sensazioni in chi lo mangia.
 
E nella scelta della materia prima? È importante essere rapidi oppure no?
Dipende. È una questione di esperienza, perché nella scelta della materia prima migliore conta anche la conoscenza che si ha delle sue caratteristiche ottimali, che matura appunto con l’esperienza. Per esempio, se devo comprare del pesce al mercato ittico, so che questo ha una deteriorabilità molto alta e devo essere tra i primi e tra i più veloci a decidere quale taglio comprare: se non lo compro io, se lo accaparra qualcun altro. Col tempo però, come dicevo, l’esperienza cresce e si distingue a colpo d’occhio il valore di un pesce allevato da uno pescato, o di quello pescato in determinate acque rispetto ad altre. In questo caso, il tempo lento dell’esperienza ci aiuta a risparmiarne altro in momenti diversi.
 
Però uno dei suoi libri di successo si intitola “La grande cucina in metà tempo”.
Sì, è un libro dedicato alla cucina con la pentola a pressione. È nato dal fatto che uno dei miei collaboratori, Daniele Lagostina, è figlio di Adriano Lagostina, colui che rese famosa in Italia la pentola a pressione. Di certo questo strumento abbassa notevolmente i tempi di preparazione dei piatti, perché opera una cottura violenta; una cottura che non amo particolarmente, perché deturpa le fibre dei cibi, specialmente delle verdure che sono più delicate, ma che se si impara facendo i calcoli giusti con la pentola a pressione, funziona bene e taglia i tempi in modo utile.
 
Quando si toglie il grembiule ed esce dalla cucina, che cosa accade al suo tempo?
Di sicuro lo gestisco meglio, anche se non ne ho tanto. Avendo due ristoranti, di cui uno aperto sia a pranzo sia a cena, ho due, tre ore di pausa e poi ritorno a lavorare. Con noi chef il tempo è davvero un tiranno, perché il nostro lavoro è fatto così. Lavoriamo tantissime ore al giorno e il tempo per avere una vita privata è proprio poco, come nel mio caso. Un tempo il lavoro del ristoratore o del cuoco si esauriva nel pensare e nel cucinare un piatto. Ora non è più così, chi opera in questo settore deve pensare anche a moltissime altre cose: dalla comunicazione ai social network, alle pubbliche relazioni. È lavoro che si aggiunge al lavoro e il tempo, giusto per riprendere ciò che dicevo all’inizio, è ogni giorno sempre di meno.
 
Com’è, in genere, il processo di invenzione di un piatto? Lungo, breve?
È un processo molto lungo, che può durare anche anni. I piatti non nascono mai dall’oggi al domani, almeno quelli che rimangono i miei best seller. Nascono da un’idea e spesso vengono trasformati negli anni. Con il tempo cambiano le mode, cambia il modo di approcciarsi al cibo, ma quando penso a un piatto mi concentro prima sulla sua stagionalità, sulle materie prime fresche che ho a disposizione nel periodo, e poi sul prodotto che voglio utilizzare. Infine entra in gioco la creatività, anche se in cucina ormai si è inventato quasi tutto. Forse è anche per questo che io penso più a un menù che a un piatto singolo, perché preferisco vedere il tutto in modo più organico. Pensato il piatto o il menù, li mettiamo nell’offerta del ristorante, li testiamo, vediamo che cosa funziona e che cosa no, se serve cambiamo preparazioni o guarnizioni. A conferma del fatto che un piatto nasce sì da un’idea, ma non resta uguale a se stesso. Per me è importante creare piatti che non siano astrusi, ma che abbiano radici forti e una forte presa sulle persone.

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